Le Poisson pour les petits et les grands

Pour ne plus jamais rater la cuisson du poisson

Le poisson est un mets délicat qui doit être cuisiné avec soin ! Il se prépare de multiples façons. Chaque cuisson a ses petits trucs.

Si je veux faire cuire mon poisson au barbecue ou en croûte de sel, je ne l’écaille surtout pas. La peau et les écailles protègeront la chair des coups de fourchette ou de spatule. Une fois cuite, je retire le tout très facilement à l’aide d’un couteau et mes filets sont intacts.

Au contraire, si je fais cuire mon poisson en cocote, à la poêle ou à la vapeur, je demande à mon poissonnier de préparer le poisson c’est-à-dire de le vider. Quant à la peau, c’est affaire de goût. A la poêle ou au barbecue, je la badigeonne d’huile d’olive pour la rendre croustillante et délicieuse. A la vapeur ou en soupe, elle peut être retirée pour ne garder que le fondant des filets.

Pour vérifier la cuisson du poisson, j’exerce une légère pression avec le doigt sur la chair. Si celle-ci commence à se détacher en feuillets, le poisson est parfaitement cuit. Les filets cuits à la poêle sont prêts en quelques minutes, à peine. Si je veux être encore plus sûr de moi, je demande conseil à mon poissonnier qui connaît parfaitement les temps de cuisson en fonction de chaque poisson.

Facile et bon pour la ligne : le poisson en papillotes

Le poisson est bon pour la ligne car il est riche en oligo éléments mais pauvre en mauvaises matières grasses. Pour associer équilibre et gourmandise, je prépare mon poisson en papillote avec des accents asiatiques. Rien de plus simple : je découpe des carrés de papier sulfurisé de 20 centimètres de côté, j’y dépose des cubes de poisson (du cabillaud, par exemple), j’ajoute quelques herbes et aromates comme de la coriandre, du poivre de Sichuan et de la citronnelle, un trait de lait de coco et une cuillère à soupe d’huile de sésame. Je referme bien hermétiquement mes papillotes et j’enfourne une quinzaine de minutes à 180°. Pendant ce temps, je fais cuire un riz thaï pour accompagner mes papillotes. 

Pour les fêtes : le poisson en croûte de sel

Et si on faisait du poisson pour les fêtes ? Pour changer de la dinde et du chapon, le poisson en croûte de sel a tout bon. 

Pour réaliser très facilement un poisson en croûte de sel, je verse dans une jatte 1 kg de gros sel et 2 blancs d’œufs. Je mélange le tout jusqu’à obtenir un appareil homogène. Je peux aromatiser ce mélange avec du thym, des zestes de citron séchés, de l’estragon, de l’aneth, ou encore du laurier. 

Sur une plaque, je verse une fine couche de sel, je dépose le poisson non préparé (avec peau et écailles), je le recouvre de sel jusqu’à ce qu’il soit complètement enseveli. Il doit être entièrement recouvert par le sel. Je tasse bien la croûte pour que le poisson cuise hermétiquement. J’enfourne environ 20 minutes à 180°C (pour un poisson de 1,5 kgs). A la sortie du four, je n’ai plus qu’à casser la croûte devant mes convives et servir. 

Et pour ne pas abimer mon poisson en cassant la croute, j’utilise un couteau d’office (petit couteau à lame fine et bien aiguisée) et je découpe tout autour de la forme du poisson. Je n’ai plus qu’à retirer délicatement le chapeau pour découvrir un poisson nacré et fumant.

Du poisson à l’apéro ? 

Pour un apéro minute et savoureux, je prépare rapidement de délicieuses rillettes. Avec une simple boite de thon ou de sardines au naturel, je transporte mes convives au bord de la Méditerranée. Dans un bol, j’écrase ensemble les filets de thon ou de sardines, un demi fromage de chèvre frais, une poignée de ciboulette ciselée et une pointe de piment pour relever le tout. J’ajoute un peu d’huile d’olive et j’assaisonne si besoin. Je sers ces rillettes bien fraîches avec quelques tranches de pain de campagne juste toastées. Succès garanti !

Le poisson c’est aussi pour les enfants !

Pour faire manger du poisson aux enfants, je le prépare dans une forme amusante à manger « avec les doigts ». 

Dans un saladier, je dépose 3 ou 4 pommes de terre préalablement cuites à la vapeur et refroidies. J’ajoute un beau morceau de cabillaud déjà cuit et refroidi également. J’assaisonne de sel et de poivre. Je rajoute une cuillère à café de curry pour la couleur et pour la saveur. J’écrase le tout à la fourchette jusqu’à ce que ma préparation soit bien homogène. J’ajoute un œuf entier et je continue de mélanger pour bien l’incorporer.

Ensuite, je demande aux enfants de venir m’aider à former les « fingers ». Rien de plus simple, la consistance de cette pâte ressemble à de la pâte à modeler. Il suffit donc de rouler la pâte dans ses doigts et de lui donner la forme de petits boudins d’environ 6 cms de long.

Quand tous les « fingers » sont préparés, il ne reste plus qu’à les tremper dans de la chapelure pour leur apporter du croustillant. Je les fais rissoler à la poêle dans un peu d’huile. Dès qu’ils sont bien dorés, mes fingers sont prêts à être dégustés avec les doigts, trempés dans la mayonnaise, le ketchup ou une sauce au fromage blanc et aux herbes.

Ainsi, je suis sûr que les enfants mangeront du poisson !