Noël à la mer

Voici venu le joli mois de Décembre et son cortège de décorations et de lumières ! En point d’orgue : les 24 et 25 décembre, où l’on se réunit tous autour de la table pour le repas de Noël, aussi attendu que la visite du Père Noël.
Quand on évoque ce repas, un certain nombre de mets nous viennent à l’esprit : foie gras, dinde, bûche… Tout cela est extrêmement codifié… mais rien ne nous empêche de sortir des sentiers battus ! Cette année, Francine vous propose de passer Noël au bord de la mer avec des recettes originales qui donneront à vos convives des envies de grand large !

La mer et ses fruits

Évidemment, Noël ne tourne pas qu’autour de la viande. Avant de déguster la dinde ou le chapon, les produits de la mer comptent également quelques incontournables. Premières d’entre elles : les huîtres. Vedettes de Noël en France, les huîtres offrent une entrée raffinée mais, à ce titre, demeurent des aliments fragiles qui demandent un certain savoir-faire. Elles sont par exemple particulièrement sensibles au choc thermique. Ainsi, pour leur conservation, si vous ne les avez pas achetées le jour même, prenez soin de les conserver dans un endroit frais, comme le bas de votre réfrigérateur. Attention : prenez soin de les maintenir à plat. Vous les empêcherez ainsi de bailler (et oui, les huîtres sont vivantes…) et de se vider d’une partie de leur eau.

Vient ensuite l’étape délicate de l’ouverture de l’huître. Si vous n’êtes pas à l’aise avec l’ouverture conventionnelle au couteau, vous pouvez opter pour des solutions alternatives comme le micro-ondes : placez vos huîtres dans une assiette recouverte de cellophane et faites-les chauffer, selon leur taille, d’une à trois minutes à chaleur moyenne. Les huîtres s’entrouvriront et il sera aisé de terminer le travail avec un couteau. Si vous disposez d’un peu de temps, vous pouvez également placer vos huîtres au moins deux heures au congélateur. Elles s’ouvriront sous l’effet de la fraicheur et vous n’aurez qu’à les laisser décongeler une bonne heure. Attention, ces deux méthodes sont efficaces mais peuvent altérer le goût.

Autre vedette sur la table, les noix de St Jacques sont aussi très appréciées pendant la période des fêtes. Et pour cause, le mois de décembre est au cœur de la pleine saison des St Jacques (qui s’étend de Novembre à Mars). Tout comme les huîtres, elles doivent être manipulées avec soin, pour ne pas dénaturer leur goût si particulier. Il est préférable de les acheter vivantes, demandez donc à votre poissonnier de vous assurer de leur fraîcheur. Si vous achetez les noix seules, vous pouvez vérifier cette dernière par vous-même à l’aspect de leur chair qui doit être ferme et nacrée (pas trop blanche). L’ouverture est similaire à celle de l’huître, à ceci près qu’il faut prendre soin de ne pas entailler la noix à l’intérieur de la coquille.

La cuisson se fait sur une à deux minutes à feu vif, après avoir rincé la noix à l’eau claire. Vous pouvez entailler la noix en deux dans le sens de la largeur pour une cuisson mieux maîtrisée. Enfin, ne salez surtout pas les noix avant cuisson, cela durcirait leurs chairs. Si vous avez opté pour des noix congelées, vous pouvez les faire décongeler dans du lait, de façon à ce qu’elle retrouve une fraîcheur similaire à celles achetées le jour même.
Les noix de Saint Jacques peuvent se déguster selon de multiples manières. Pour Noël, on vous conseille de l’allier avec notre croustillant de blé noir. Découvrez notre recette ici.

Le saumon fumé, invité de marque

Le saumon fumé fait partie des chouchous des Français qui comptent parmi ses plus grands amateurs dans le monde. Ce succès provoque une offre pléthorique face à laquelle il est parfois difficile de faire un choix. Si le saumon sauvage a meilleure réputation, sachez que le saumon d’élevage, quand il est élevé dans de bonnes conditions (élevage non intensif) soutient la comparaison. Les labels vous guideront dans votre choix. En revanche, l’étape du fumage peut forcer votre décision. Préférez le saumon fumé au bois de hêtre ou de chêne, les deux saveurs les plus adaptées à son goût. De même, privilégiez un salage manuel (indiqué sur l’emballage comme « salé au sel sec »), plutôt qu’un salage par injection de saumure qui a pour but premier de faire gonfler le poisson (et son prix). Ce dernier se reconnaît à la chair pâteuse et la surface légèrement brunie, que le saumure provoque chez le saumon.

Comme les St Jacques, le saumon fumé s’adapte à toutes formes de recette ou de salade. Il peut tout simplement s’accompagner d’aneth, de crème fraîche ou d’un zeste de citron. Si vous désirez faire preuve d’originalité, découvrez notre recette d’éclair au saumon.

Honneur aux pinces !

Il est temps de mettre le bavoir pour éviter les éclaboussures, voici venir les carapaces des crabes et des homards ! Leurs chairs délicieuses en font des invités de choix à votre table. Mais leur cuisson n’est pas toujours une partie de plaisir quand on débute.

Le crabe peut se cuire dans un court-bouillon que l’on peut préparer soi-même à base de vin blanc, de feuilles de laurier et de thym, de légumes en tout genre et de sel. Bien sûr, rien ne vous est interdit ici. Vous pouvez laisser libre cours à vos envies, l’essentiel est de bien penser à nettoyer chaque élément. Il vous faut ensuite laisser le court-bouillon frémir durant un quart d’heure avant d’y plonger les crabes (vivants… oui, ce n’est pas facile) de 15 à 20 minutes. Attention à ne pas les placer au réfrigérateur une fois la cuisson accomplie, cela durcirait leur chair. Enfin, il est possible que les pattes des crabes se détachent durant la cuisson. Pour éviter cet accroc, plongez-les une à deux heures dans de l’eau froide vinaigrée et sortez les environ une heure avant la cuisson.

Comme le crabe, le homard se cuit en étant plongé dans un grand volume d’eau bouillante. Sa cuisson varie alors de 12 à 19 minutes, selon son poids (de 330 g à 900 g environ). Rien de difficile a priori, sauf que… il est préférable de retirer les élastiques retenant ses pinces. Ceux-ci pourraient donner un léger goût de caoutchouc à l’eau et, donc, à la chair du homard. Pour diminuer les risques, croisez les pinces et tenez-les fermement avant de couper les élastiques. Et plongez le homard le plus vite possible dans l’eau.

Contrairement au crabe, le homard seul se déguste plutôt tiède. Et si jamais vous vouliez convier les deux à votre table, on ne saurait trop vous conseiller d’aller jeter un œil à notre recette de soufflé au homard et au crabe !

Vous voici parés pour un Noël qui sent bon les embruns ! N’hésitez pas, si vous êtes en quête d’originalité, à consulter nos précédents articles. Il y a un an, nous vous proposions un tour du monde des classiques de Noël !

En attendant, nous vous souhaitons à tous un Joyeux Noël et d’excellentes fêtes de fin d’année. Rendez-vous en 2016 !