Recette
Tarte fine aux légumes verts, poêlée de champignons à l’huile de truffe

Pour la pâte :

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Dans un bol, mélanger le parmesan râpé, le beurre coupé en parcelles et la farine aux légumes verts.

Quand le mélange est homogène et sableux, ajouter les jaunes et terminer de mélanger la pâte rapidement.
Former une boule, puis la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 2 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver ensuite au réfrigérateur.

Quand la pâte est bien froide, l'enfourner pendant une vingtaine de minutes (elle doit être joliment dorée).
Dès la sortie du four, utiliser un emporte-pièce pour détailler des sablés ronds de la taille d'une tartelette. Laisser refroidir.

Pour la garniture :

Éplucher l’échalote et les champignons de Paris. Tailler les champignons en fines lamelles et émincer finement les échalotes.
Dans une poêle, faire suer les échalotes à feu moyen pendant 3 min avec l'huile d'olive, le sel et les aromates. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient fondants et qu'ils aient rendu toute leur eau (ils doivent commencer à accrocher à la poêle). Retirer alors les aromates et mixer finement la préparation, puis laisser refroidir.

Pour la salade d’herbes :

Équeuter les herbes.
Éplucher les champignons de Paris et les émincer en tranches fines.
Placer les herbes dans un saladier et les assaisonner de fleur de sel et d'huile de truffe.

Pour le dressage : déposer le sablé au centre de l'assiette. A l'aide d'un emporte-pièce plus petit que celui utilisé pour le sablé, déposer la duxelles sur le sablé en tassant légèrement pour avoir un rendu net. Réaliser ensuite une rosace de champignons émincés, puis dresser la salade d'herbes dessus en donnant du volume.

Truc du chef :

En saison, n'hésitez pas à remplacer les champignons de Paris par des cèpes.