Recette
Petites bouchées à la reine au ris de veau et morilles

Je mets les morilles à tremper dans 10 cl d'eau tiède. Je lave soigneusement le ris de veau, le mets dans une casserole, couvre d'eau froide et porte à ébullition. Je fais blanchir le ris 3 minutes à partir de l'ébullition puis l'égoutte et le rince sous l'eau froide. Je nettoie délicatement le ris en retirant le gras, les nerfs et la fine pellicule qui l'entoure. J'épluche l'oignon et la carotte et émince le tout. Dans une casserole à fond épais, je fais revenir les légumes émincés avec 20 g de beurre. J'ajoute le ris de veau et le fais légèrement dorer de tous les côtés puis je déglace avec le bouillon de volaille et laisse cuire doucement 20 minutes à couvert. J'égoutte le ris et le laisse refroidir. Je filtre bouillon de cuisson et le réserve.

Sur le plan de travail légèrement fariné, j'abaisse la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis j'y découpe 20 petits disques de 6 cm de diamètre. Avec un emporte-pièce (ou un petit verre) de 5 cm de diamètre, je découpe un petit rond au milieu de la moitié des disques pour former des cercles. (Je réserve les petits ronds découpés pour une autre recette). J'humecte les bords des disques d'un peu d'eau froide et je pose les cercles dessus. Je place les disques de pâte dans le réfrigérateur pour 30 minutes.

J'épluche l'échalote, la hache finement et la fais revenir dans une petite casserole avec 10 g de beurre. J'égoutte les morilles en conservant leur eau de trempage et les coupe en petits morceaux. J'ajoute les morilles aux échalotes et laisse revenir 5 minutes en remuant. Je verse l'eau de trempage et le vin sur les morilles et laisse réduire 10 minutes à feu moyen.

Je préchauffe le four à 190° C (th. 6/7).

Dans une autre casserole, je fais fondre le beurre restant, j'ajoute la farine en mélangeant puis verse le bouillon filtré en fouettant pour faire une béchamel. Je coupe les ris de veau en petits cubes et les ajoute à la béchamel ainsi que les morilles avec leur jus de cuisson, du sel et du poivre. Je pose les bouchées sur la plaque du four et les fais cuire 12 à 15 minutes.

J'ajoute la crème fraîche battue avec le jaune d'oeuf à la béchamel et je réchauffe le tout sans faire bouillir.

Je sors les bouchées du four, détache les couvercles avec un petit couteau, les remplis de sauce au ris de veau et aux morilles, repose les couvercles et sers tout de suite.