Recette
Beignet de gambas, riviera de mangue aux oignons rouges

Pour les beignets :

Mettre l'huile de friture à chauffer.
Décortiquer les gambas en gardant le bout de la queue, puis faire une légère incision sur le haut du dos pour enlever le boyau. Dans un saladier, verser la farine suprême, la levure et le sel et ajouter progressivement l’eau gazeuse tout en mélangeant au fouet. Réserver.
Tremper les gambas dans la pâte à beignets, puis les égoutter à l’aide d’une fourchette. Les plonger ensuite dans un bain de friture à 180 °C. Les cuire par petites quantités pour obtenir une jolie coloration. Après 3 min de cuisson, lorsque les gambas sont bien dorées, les égoutter sur du papier absorbant et les saler.
Servir les gambas très chaudes avec la sauce.

Pour la riviera :

Éplucher la mangue et la couper en brunoise (petits dés).
Ciseler l'oignon rouge et la coriandre, puis les ajouter à la mangue. Zester le citron vert par-dessus et ajouter le gingembre. Assaisonner le tout de sel, de piment d'Espelette, d'huile d'olive et de vinaigre de fruits de la passion.
Dresser la Riviera dans une assiette creuse, puis déposer les beignets croustillants dessus en donnant du volume.