Recette
Ravioles de foie gras à la ricotta et aux cèpes

Je coupe le foie gras en petits dés et je le réserve.


Pour la pâte à raviole :

Je prépare la pâte à raviole en mettant la farine fluide Francine dans un saladier. Je creuse un puits dans lequel je dépose les 4 œufs, les deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Je pétris l’ensemble (à la main ou au robot) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. J’enveloppe celle-ci d’un film alimentaire et je la laisse reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur. Une fois sortie, je coupe la pâte en quatre morceaux de taille similaire. Après avoir légèrement fariné mon plan de travail, je les étale en rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à les rendre fin. Je les passe ensuite au laminoir pour les affiner un peu plus.


Pour la farce :

J’émince les échalotes et je hache les cèpes nettoyés. Je fais chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole et j’y fais suer les échalotes pendant 2 minutes. J’ajoute les cèpes et je fais revenir le tout pendant 7 minutes. Je sale et je poivre. J’ajoute la ricotta et je mixe le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Je réserve le tout.
Après avoir légèrement fariné mon plan de travail, j’y étale la pâte à raviole en deux feuilles rectangulaires de même largeur. Sur le premier rectangle, je dépose des cuillérées de farce (en prenant soin de les espacer de 5/6 cm). J’y ajoute les dés de foie gras et je badigeonne le contour de la pâte d’un jaune d’œuf avec un pinceau. Je recouvre l’ensemble avec le second rectangle. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’une roulette, je soude les bords et je découpe les ravioles.
Je plonge les ravioles dans une grande casserole d’eau bouillante et je les fais cuire 1 à 2 minutes à feu moyen. Je les égoutte et je les badigeonne légèrement d’huile d’olive.


Pour la sauce :

Je fais chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et j’y fais suer la ½ échalote. J’ajoute les cèpes nettoyés et grossièrement hachés. Je laisse cuire pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que l’eau des cèpes se soit totalement évaporée. J’ajoute la crème liquide et je laisse à nouveau cuire pendant 3 minutes. Je sale, poivre, puis mixe finement l’ensemble. Je verse la sauce sur les ravioles et je sers aussitôt.