Recette
Terrine de lotte aux asperges vertes et aux agrumes

Je coupe les queues de lotte en deux dans la longueur et enlève leur os central.

J'épluche les échalotes et la carotte et émince le tout.
Je mets les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Dans un faitout, je verse le fumet et le vin blanc.
J'ajoute les os de lotte, les légumes émincés, le bouquet garni, du sel et du poivre et fais bouillir .
Je plonge les queues de lotte dans le fumet bouillant , baisse le feu au maximum
et laisse cuire doucement 5 à 10 minutes, selon l'épaisseur des queues de lotte.
A l'aide d'une écumoire, j'enlève les morceaux de lotte cuits et les laisse refroidir.
Je poursuis la cuisson du fumet encore 15 minutes en le laissant réduire d'un tiers.
Je filtre le fumet et ajoute les feuilles de gélatine essorées en remuant pour les faire dissoudre .
J'ajoute également le jus et le zeste d'orange puis je laisse refroidir complètement le fumet.
Je nettoie les asperges, les fais cuire 4 minutes à l'eau bouillante salée et les rafraîchis
sous l'eau froide pour conserver leur couleur.
Je lave les fines herbes, les sèche et les cisèle finement.
Je coupe les asperges en 2 ou en 3 et taille la lotte en bâtonnets de même longueur.
Dans une grande terrine en porcelaine, je dispose une couche d'asperges, couvre
d'une couche de lotte et parsème d'herbes ciselées.
Je verse du fumet refroidi à hauteur puis recommence les opérations jusqu'à épuisement des ingrédients.

Je couvre la terrine de film alimentaire et la place dans le réfrigérateur pour 1 nuit.

Le lendemain, je prélève 2 bandes de zeste du pamplemousse que j'émince finement et je presse
le jus.
Je mets le tout dans une casserole et fais réduire des deux tiers à feu moyen puis je laisse refroidir.
Je fouette la crème liquide en chantilly.
Je mélange le jus de pamplemousse refroidi avec la mayonnaise puis incorpore délicatement la chantilly.
Je coupe la terrine en tranches et la sers accompagnée de la sauce.