Recette
Sauce béarnaise

Je fais fondre dans une casserole à feu très doux le beurre. Il va se former une pellicule blanche en surface. Je sors la casserole du feu et laisse reposer le beurre 'clarifié'. Je prépare la réduction : je pèle et émince les échalotes. Je cisèle l'estragon et le cerfeuil. Dans une casserole, je mets les échalotes, l'estragon, le cerfeuil, le poivre concassé, le sel et le vinaigre. Je porte lentement à ébullition et fais évaporer presque totalement le vinaigre. Je prépare le sabayon : je mets les jaunes d'oeuf dans un saladier. Je les mélange hors du feu avec un fouet. Sur un bain-marie, je pose le saladier et bats sans arrêt les jaunes d'oeuf qui doivent tripler de volume. Je peux utiliser un fouet électrique. J'ajoute la réduction et mélange. Je passe le beurre clarifié à travers une passoire fine pour récupérer la pellicule blanche en suspension. Je verse lentement le beurre sur les oeufs, sans cesser de tourner. Je goûte, ajoute sel et poivre si nécessaire et maintiens la sauce au chaud.