Recette
Sauté de veau, olives et combava

Je préchauffe le four à 160°C (th. 5-6). J’épluche et je hache l’oignon rouge et l’ail préalablement dégermé. 

Je fais chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et j’y fais dorer les morceaux de veau avec les lardons en plusieurs fois (tous les côtés de la viande doivent être bien dorés). Je retire la viande et les lardons et je jette le gras de cuisson. 

J’ajoute l’oignon rouge haché et le beurre dans la cocotte. Je fais légèrement caraméliser en remuant régulièrement puis je dépose les morceaux de veau et les lardons. Je saupoudre le tout de farine et je mélange bien pour enrober la viande. 

Je verse le vin blanc dans la cocotte et je le laisse s’évaporer presque entièrement. J’ajoute l’ail, le concentré de tomate, du sel, du poivre et le bouquet garni. J’ajoute de l’eau à hauteur avant d’enfourner avec le couvercle pour une heure.

Je pèle les oignons grelots. J’épluche les carottes et je les coupe en grosses rondelles ou en dés. J’ajoute le tout dans la cocotte avec les olives après une heure de cuisson. Je laisse cuire de nouveau 30 min au four. Je retire le couvercle, j’ôte le bouquet garni et j’enfourne de nouveau 30 min.

Avant de servir, je rectifie l’assaisonnement, je parsème de zestes de combava râpé et je sers chaud avec des tagliatelles ou une polenta crémeuse.