Le blé en quelques infos clés
Avec Francine, on apprend en cuisinant.
Saviez-vous qu’il existe 2 espèces de blé différentes ?
On vous explique tout !
Les blés tendres pour la fabrication de pains, pâtisseries et des produits Francine.
Il existe plusieurs milliers de variétés de blé tendre à travers le monde. En France, on en cultive une vingtaine, chacune ayant ses petits secrets et ses utilisations bien spécifiques : de la baguette dorée du matin aux pâtisseries légères et savoureuses, chaque variété est choisie avec soin pour vous régaler !
Les blés tendres pour la fabrication de pains, pâtisseries et des produits Francine.
La plupart de ces blés sont semés en octobre et novembre, on les appelle d’ailleurs les « blés d’hiver ». Quant à la moisson, elle commence sous le soleil de juillet pour s’achever début août, apportant avec elle les promesses de belles récoltes !
La structure du grain en image
Un épi contient entre 45 et 60 grains. Chaque grain se compose :
Du germe :
C’est une petite partie du grain, mais elle est riche : elle renferme des protéines et des matières grasses. On l’incorpore parfois dans les produits Francine, comme la Farine complète Francine par exemple.
DE L'ENVELOPPE :
On l’appelle aussi le « son » : cette enveloppe protectrice du grain est précieuse ! Incorporée dans les farines, elle booste naturellement la teneur en fibres.
DE L'AMANDE FARINEUSE :
bien à l’abri dans son enveloppe, est la partie la plus pure et la plus généreuse du grain. C’est aussi la plus volumineuse ! C’est cette amande que l’on réduit en une fine poudre pour créer la farine Francine.
LA FABRICATION DE LA FARINE, C'EST TOUTE UNE HISTOIRE
1. RÉCEPTION
Les blés arrivent dans nos moulins par péniches, trains ou camions.
2. STOCKAGE
Les blés sont stockés dans des silos selon leur provenance.
4. NETTOYAGE
Les blés sont débarrassés de diverses impuretés (paille, cailloux, poussières, et autres débris végétaux…).
3. MÉLANGE DES BLÉS
Grâce au savoir-faire des meuniers, les blés sont mélangés selon leurs caractéristiques (taux de protéines, composition variétale…) pour assurer une qualité constante des produits.
5. MOUTURE
Elle est constituée de 3 étapes successives, qui sont répétées plusieurs fois.
les morceaux d'amandes vont ensuite être réduits par des cylindres " lisses ".
5.A. LE BROYAGE
Le grain va être grossièrement écrasé une première fois par des cylindres dits " cannelés ". Il en ressort des morceaux d'amandes plus ou moins chargées de l'enveloppe. Cette étape va être répétée plusieurs fois.
5.B. LE TAMISAGE
Les différentes morceaux d'amandes vont ensuite être triés selon leur taille grâce à une machine composée de tamis superposés, appelée " plansichter "
5.B. LE TAMISAGE
Les différentes morceaux d'amandes vont ensuite être triés selon leur taille grâce à une machine composée de tamis superposés, appelée " plansichter "
6. MÉLANGE DES INGRÉDIENTS
Une fois que la farine est extraite et triée, une partie est mélangée à d'autres ingrédients afin de confectionner des produits spécifiques tels que les Farines à pain et les Préparations Francine.
7. ENSACHAGE
Les farines et mélanges sont ensuite délicatement ensachés dans l’un de nos ateliers de conditionnement, prêts à rejoindre vos cuisines !
LES TYPES DE FARINE : QU'EST-CE QUE C'EST ?
Les farines sont classées par type : plus le chiffre est élevé, plus elles contiennent l’intégralité du grain de blé, avec davantage de son et d’enveloppe.
C’est pourquoi sa couleur sera “foncée” et son goût “rustique”.
LES FARINES IDÉALES POUR TOUS LES USAGES :
TYPE 45
C’est la farine la plus » blanche » , elle est utilisée pour la confection de pâtisseries, viennoiseries, brioches, etc.
TYPE 55
C’est le type de farine le plus standard avec laquelle vous pouvez tout faire.
TYPE 65
C’est la farine idéale pour le pain blanc ou de Tradition, utilisée par la plupart des boulangers.
LES PLUS TYPÉES :
TYPE 80 ET 110
Farines dites « bises », elles sont « typées » et donc
idéales pour la réalisation de pain de campagne.
TYPE 150
Farine complète, riche en son, elle contient l’intégralité du grain.
